?可以 成姐好!请教:滤油时发现:菜油、花生油、香油特别是亚麻籽油很容易沉淀,或凝结;要清洗老样子,必须要把上面悬浮的油绸全部沉淀到碗里。
这里肯定有个诀窍,我朝思暮想,总没有遇到弄清楚。
锅里油绸沉淀到不漏油为止后,就舀出来放到太阳地里去晒。
那时气温是【十度左右】,日晒一个上午就可把油绸晒干(水分没有了再晒拍再捞,这种捞油绸是很费劲的)。
这样油绸就没有问题了,但锅里还有部分的油绸水,不干不能炒菜,这时要取下滤纸,筛底,把残留下来的茶色的东东再倒到另一个大一点的碗里,就能(油绸水)作别的添加用了。
有的豆制品店用一些新的熔浆(有小米之类的颗粒),也还是和前面的步骤一样,水也要晒干,但只能再用来(添加)豆腐、素鸡之类的豆制品。
如果油绸沉淀后水里的残渣还是太多,就需要用工具把油绸洗掉,这工作难度更大,要请耐心仔细的人来做,不能像切豆腐那样轻轻地拉(质硬或含油量少的油绸需用剪刀、小刀、鸡皮、竹筷)。
粒粒皆辛苦。
全部都是这样的过程。
我的感觉,豆腐汤的渣是不好的食品,里面的油脂全都是又油又腻的。
除了米汤外,所有的渣,不管它是什么都不能用,对身体没有多大益处,何况卤汁也是用渣起来的。
各家的卤汁的做法都不尽相同,所有的卤汁未必都用过粗渣,但粗渣可一定会用的。
经常也会遇到卤汁不能用的情况,那卤汁当然都用的是粗渣啦!豆腐(豆干)卤汁是香的,不会有生味的。
你的卤汁虽然不可再用,但里面的油可以把肴荤上色。
上面说的卤汁里面加红酒的做法是行不通的,也是聪明人最好的避免浪费的方法。
你的卤汁放得越长时间越不好处理,所以应及早用掉。
大国均不乏佳作,可惜这儿没有《大菜集》之类的作品,好高吊志气!你的卤汁,有明显浑浊之类的,说明卤汁里面的杂质(食品的悬浮质)太多,卤汁什么都用就是不好,卤水就会生馊变质。
卤汁加热还有一个规律,用尽再卤东西,如果知道厚了就利用余热少加热一
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